宫保鸡丁
菜品简介
宫保鸡丁是流传极广的传统名菜，相传和晚清丁宝桢相关。以鸡肉丁为主料，搭配花生米、干辣椒、花椒旺火急炒。川式主流为糊辣荔枝味，咸鲜麻辣、酸甜平衡，鸡肉滑嫩，花生香脆，也流传海外。
菜品历史
菜名中“宫保”是清代东宫荣誉加衔的统称，丁宝桢逝世后追赠太子太保，属宫保衔，后世以此尊称其人。丁宝桢为贵州人，历任山东巡抚、四川总督，喜爱鸡丁佐花生辣椒的吃法。清代存世文献未见“宫保鸡丁”菜名的直接记录，可考的相关记载出现于清代结束之后。其雏形吸收贵州胡辣子鸡丁、鲁菜酱爆鸡丁的技法风味，经丁府家厨改良，由私厨菜式流向民间，之后风行全国。
民间传说
民间流传数种口头掌故：一说丁宝桢归家很晚，家厨仓促取鸡丁、辣椒、花生急炒成菜，宴客广受好评。一说丁宝桢省亲，亲友献炒鸡丁，遂以其官衔命名。还有微服到访市井小店，吃过此菜后命家厨仿制等版本。以上均无原始文献佐证，属于后世口头演绎。
流变与版本
1. 川式版本（流传最广）：核心味型糊辣荔枝味，干辣椒、花椒炝出糊香，配葱段、油酥花生米，酸甜麻辣咸平衡，是国内餐馆主流样式。
2. 贵州版本：多用糍粑辣椒，咸辣突出，部分传统做法不放花生米，配蒜苗，酸甜味较轻。
3. 鲁式版本：接近酱爆鸡丁，重用甜面酱，酱香为主，辣椒用量少，可搭配笋丁、马蹄丁。
4. 海外改良版：流传欧美后，口味大幅调整，甜度加重，和国内传统做法差异很大。
菜品特征
1. 烹饪技法为旺火急炒，鸡丁预先上浆保嫩，成菜讲究快速出锅。
2. 川派核心味型为糊辣荔枝味，辣而不燥，酸甜与麻辣相互平衡。
3. 讲究鸡丁鲜嫩，花生米保持酥脆，花生多为临出锅投放，避免回软。
4. 干辣椒需炝至棕红，激发出糊辣香气，不追求过度红艳。
食材明细
1. 鸡腿肉（或鸡胸肉）
2. 花生米、干辣椒、花椒粒、大葱、蒜、姜
3. 盐、白糖、生抽、香醋、料酒、淀粉、食用油
切配处理
1. 鸡肉切成1.5厘米见方的鸡丁，加入少许盐、料酒、淀粉、少量清水抓拌，淋少许食用油封层，腌制15分钟完成上浆。
2. 干辣椒剪去蒂，剪成段，抖去大部分辣椒籽；大葱切段；姜、蒜切片。
3. 碗汁调配：白糖、生抽、香醋按比例，加入淀粉、少量清水搅匀备用。
4. 花生米提前炸熟，放凉备用。
制作步骤
1. 炒锅烧热，倒入食用油，油温四成热，下入鸡丁快速滑散，炒至鸡丁变白盛出备用。
2. 锅中留底油，下入花椒、干辣椒段小火炝炒，炒至辣椒呈棕红色，透出糊辣香气。
3. 放入姜片、蒜片、大葱段翻炒片刻，倒回鸡丁大火快速翻匀。
4. 淋入提前调好的碗汁，大火翻炒至汤汁浓稠裹住鸡丁。
5. 关火，下入凉透的花生米翻拌均匀即可出锅。
备注
1. 本菜核心为川式糊辣荔枝味，讲究咸鲜为底，酸甜平衡，辣而不燥。碗汁糖、醋比例可按个人口味微调。
2. 花生米必须关火后投放，受热时间过长会快速回软，失去脆感。
3. 干辣椒炝至棕红即可，避免炒焦发苦。
4. 鸡丁加水、薄淀粉上浆，用以保障鸡肉滑嫩。鸡腿肉口感优于鸡胸肉。
5. 贵州、山东版本用料、调味逻辑和本川式做法差异较大。