推纱望月
菜品简介
推纱望月由重庆名厨张国栋于上世纪七十年代，在传统竹荪鸽蛋的基础上改良创制。菜品取材自明代冯梦龙《醒世恒言》中“苏小妹三难新郎”的故事。洞房之夜，新郎秦观被上联“闭门推出窗前月”难住，苦思无果，徘徊于庭院池边。苏轼暗中投石入水，破碎的月影巧妙点化秦观，令其对出下联“投石冲开水底天”。张国栋将诗境融入菜品，以竹荪菌裙为纱、鸽蛋为月、清鸡汤为池水，拨裙见月，菜名由此而来。
食材明细
1. 干竹荪、鸽蛋
2. 小油菜（上海青）、枸杞
3. 盐、白胡椒粉、料酒、清鸡汤
切配处理
1. 干竹荪用温水充分泡发，剪去根部硬蒂与顶端菌盖，保留完整网状菌裙，反复冲洗去除泥沙与异味。锅中烧水加少许料酒，放入竹荪焯烫30秒，捞出挤干水分备用，全程保护菌裙完整。
2. 取小蒸碟，内壁薄涂一层食用油，每碟打入一枚鸽蛋，不搅拌、不打散，保留蛋黄完整圆润。
3. 小油菜摘洗干净，去除老根；枸杞用温水泡软，沥干水分备用。
制作步骤
1. 蒸锅水微沸，放入装有鸽蛋的蒸碟，最小火微蒸6–8分钟，蒸至鸽蛋完全定型凝固，关火放凉，轻轻脱出完整鸽蛋，摆入汤碗底部。
2. 锅中倒入清鸡汤烧开，下入处理好的竹荪、上海青，加入少许食盐、白胡椒粉，小火煨煮1分钟，让食材吸满鸡汤鲜味。
3. 将煮好的鸡汤与食材一同缓缓盛入汤碗，使竹荪菌裙自然舒展，轻柔覆盖在鸽蛋上方。
4. 撒上泡好的枸杞点缀，即可上桌，食用时拨开竹荪，即为推纱望月的雅致意境。
备注
1. 竹荪菌裙是菜品核心，泡发、焯水、装盘全程轻拿轻放，破损后无法呈现纱幔望月的造型，失去菜品意境。
2. 鸽蛋必须微火慢蒸，严禁大火猛蒸，否则蛋体易起蜂窝、凹凸不平，破坏“明月”圆润品相。
3. 全程使用清鸡汤，务必撇净浮油，不添加有色调料，保证汤色清澈通透，贴合湖面意境。
4. 本菜主打清鲜淡雅，盐、胡椒粉少量调味，无需重油重味，不淋香油，避免汤色浑浊。
5. 无鸽蛋不可用鸡蛋替代，尺寸过大破坏造型。可用鹌鹑蛋，但个头偏小，“月亮”会显得很小，菜品意境会打折扣。