麻婆豆腐
菜品简介
麻婆豆腐诞生于清代同治年间，发源地为成都北郊万福桥。万福桥是往来挑夫、行旅歇脚打尖的要道。店主陈春富之妻陈刘氏（面部生有麻点，民间称陈麻婆）在此经营饭铺，往来食客多为挑油、运粮的苦力。常有挑夫自带牛肉，请店家代为烹制豆腐。陈麻婆便以牛肉末搭配豆腐，佐以辣椒、花椒等烧制，菜品实惠下饭，深受食客喜爱。后世川菜行业归纳，此菜以麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字特点著称。
食材明细
1. 嫩豆腐
2. 牛肉、蒜苗、大蒜
3. 盐、白糖、生抽、老抽、辣椒面、花椒面、豆瓣酱、豆豉、淀粉
切配处理
1. 豆腐切1.5厘米小块。
2. 牛肉切米。
3. 蒜苗切小段。
4. 大蒜捣成蒜泥。
5. 豆瓣酱、豆豉剁碎。
6. 准备水淀粉。
制作步骤
1. 锅内烧水，水中加入食盐，水温升至80℃时下入豆腐，放老抽上色，小火煮2分钟，捞出浸泡在原汤内备用。
2. 锅内多放食用油，小火下入牛肉粒煸炒。接着调小火，放入豆瓣酱、辣椒面炒出红油，再下入豆豉、蒜泥炒出香味。加入适量清水，水量约为豆腐重量的50%，放入食盐、白糖、生抽、老抽调味，下入豆腐，用手勺轻推翻动，继续小火焖煮。
3. 汤汁即将收干时分三次勾芡，每次少量淋入芡汁。
4. 出锅前放入蒜苗。
5. 盛入碗中，撒上花椒面即可。
备注
1. 勾芡分三次：第一次，帮助滋味渗入豆腐内部；第二次，增强汤汁附着力；第三次，使汤汁充分裹住豆腐，防止豆腐出水散汁。