鱼香肉丝
菜品简介
鱼香肉丝是川菜鱼香味型的代表菜品，菜品本身不加入鱼肉，借用四川民间烹鱼的调味思路烹制肉丝，依靠泡红辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋调配出复合风味，是流传全国的国民小炒，鱼香调味也衍生出鱼香茄子、鱼香肝片等一系列菜式。
菜品历史
鱼香味成型晚于晚清，1909年《成都通览》所录千余款川菜中尚未收录鱼香类菜品，说明该味型产生于此后。据《四川省志·川菜志》，鱼香肉丝雏形出现于清宣统三年（1911年），源自四川民间厨师对烹鱼调料的活用。早期雏形接近泡椒肉丝；抗战时期在重庆得到改良完善，融合荔枝味的酸甜逻辑，正式确立鱼香的完整味型框架。1947年重庆《新华日报》刊载鱼香肉丝做法，为目前所见最早公开文字记录。1960年收入《中国名菜谱》川菜分册，确立正统川菜地位，之后随人口流动向全国传播。2019年，鱼香肉丝制作技艺列入成都市非物质文化遗产名录。
民间传说
旧时四川一户人家擅长烹鱼，烹制鱼肴常备泡椒、姜蒜、糖醋等调味。一日主妇炒制肉丝，不愿浪费烧鱼余下的调料，便将这套烹鱼佐料下入肉丝同炒，成品风味出众，由此启发鱼香肉丝的创制。该故事属于口头民间叙事，不见早期饮食文献记载，为后世通俗演绎。
流变与版本
1. 早期川渝原型版本：菜品初创阶段配菜简单，主要以肉丝搭配大量葱白（黄葱），几乎无其他杂配菜；调味依靠泡鱼辣椒（鱼辣子，鲫鱼与辣椒同坛泡制）获取鲜感，后因制作繁琐，后世大多直接使用普通泡红辣椒来替代。
2. 成都传统版本：在肉丝基础上，固定搭配笋丝、木耳丝作为辅料，讲究主料与配菜比例协调，是如今川菜馆常见传统范式。
3. 重庆传统版本：保留早期特征，以肉丝、葱白颗粒为主，少用笋、木耳，葱姜蒜香气更加突出。
4. 外地本土化流变：向北传播之后，多地出现改良版本。北方部分店家改用豆瓣酱、番茄酱辅助调色增味，增加胡萝卜丝、青椒丝配菜，口味上调低辣度、加重酸甜；江南地区进一步放大甜味，改变原始鱼香的酸辣平衡关系。
食材明细
1. 猪肉
2. 青笋、干木耳、泡辣椒、豆瓣酱、大葱、泡姜
3. 盐、白糖、料酒、生抽、香醋、胡椒粉、淀粉
切配处理
1. 猪肉切细丝，加入盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟，用淀粉抓拌上浆后封油。
2. 青笋削皮，切细丝；干木耳泡发，去除根部，切细丝。
3. 大葱、泡姜均切米；豆瓣酱、泡椒分别剁碎。
4. 碗汁：按照白糖3、香醋2、生抽1的比例，再加入食盐、淀粉、清水搅拌均匀。
5. 预制：锅中倒油，油温升至四成热，下入肉丝划散，待肉丝变白后，盛出备用。
制作步骤
1. 锅中倒油，下入豆瓣酱，小火煸炒出红油，加入大葱、泡姜、泡辣椒，炒出香味。
2. 倒入肉丝翻炒，加入木耳丝、青笋丝，开大火炒至配菜断生。
3. 淋入碗汁，大火翻炒收汁。出锅前沿锅边淋入少许香醋，淋明油，即可出锅装盘。
备注
1. 若不选用里脊肉，上浆时可加入蛋清，能够提升肉质的嫩度。
2. 封油指上浆完成后淋入食用油抓拌，使肉片表面裹上一层薄油膜，可起到锁水护浆及防粘连的作用。