麻婆豆腐
菜品简介
麻婆豆腐是巴蜀经典家常菜，以嫩豆腐、牛肉末为主料，集麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜于一体。色泽红亮，豆腐滑嫩入味，为川菜代表性菜式，流传百年，如今遍布全国，深受大众喜爱。
菜品历史
麻婆豆腐创制于清同治元年（1862年）成都北郊万福桥，府河渡口旁饭铺“陈兴盛”，由店主陈森富之妻陈刘氏主厨，陈氏面部生有麻点，时人唤作陈麻婆。万福桥为油运要道，往来挑油脚夫络绎不绝，陈氏就地取用豆腐、黄牛肉碎，烹制出价廉下饭的豆腐菜肴。1909 年傅崇矩编撰《成都通览》，将 “陈麻婆之豆腐” 收录，为本菜现存最早文字记录。后经陈家后人传承经营，这道市井小菜逐步向外传播。
民间传说
旧时万福桥渡口往来大批运油挑夫，长途跋涉之后疲惫饥饿，大多手头拮据，常常自带豆腐、碎牛肉，到陈兴盛饭铺请店家代为加工。陈麻婆体谅苦力谋生不易，便收下客人自带食材，用重油重辣的方式烧煮，成菜下饭耐饥，极适合体力劳动者食用。往来挑夫吃过之后纷纷交口称赞，因陈氏脸上生有麻点，大家便口头将此菜唤作麻婆豆腐。
流变与版本
1. 原始版本：选用黄牛肉末，重油重豆瓣，勾芡偏薄，属于码头市井菜式。
2. 川内传统馆店版：沿用黄牛肉末，麻辣厚重，勾芡适度，恪守七字风味标准。
3. 家常家庭版：部分改用猪肉末，辣度下调，汤汁相对充裕。
4. 外地改良版：麻辣力度减弱，加糖调和口味，部分版本加入香菇、虾仁，脱离传统本源。
菜品特征
1. 味型：典型麻辣味，汉源花椒的麻香与郫县豆瓣的辣感均衡相融。
2. 口感：豆腐细嫩完整不易碎，牛肉末酥香，成菜入口滚烫。
3. 色泽：油润红亮，芡汁均匀裹附豆腐，成菜不浑汤。
4. 风味口诀：行业通行七字评判标准为麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜。另有文献加入“活”合称八字。
5. 食用特点：汤汁醇厚，极适宜搭配米饭食用。
食材明细
1. 嫩豆腐
2. 牛肉、蒜苗、郫县豆瓣酱、豆豉、大蒜
3. 盐、白糖、生抽、老抽、辣椒面、花椒面、淀粉
切配处理
1. 豆腐切1.5厘米小块。
2. 牛肉切米。
3. 蒜苗切小段。
4. 大蒜捣成蒜泥。
5. 豆瓣酱、豆豉剁碎。
6. 准备水淀粉。
制作步骤
1. 锅内烧水，水中加入食盐，水温升至80℃时下入豆腐，放老抽上色，小火煮2分钟，捞出浸泡在原汤内备用。
2. 锅内多放食用油，小火下入牛肉粒煸炒。接着调小火，放入豆瓣酱、辣椒面炒出红油，再下入豆豉、蒜泥炒出香味。加入适量清水，水量约为豆腐重量的50%，放入食盐、白糖、生抽、老抽调味，下入豆腐，用手勺轻推翻动，继续小火焖煮。
3. 汤汁即将收干时分三次勾芡，每次少量淋入芡汁。
4. 出锅前放入蒜苗。
5. 盛入碗中，撒上花椒面即可。
备注
1. 勾芡分三次：第一次，帮助滋味渗入豆腐内部；第二次，增强汤汁附着力；第三次，使汤汁充分裹住豆腐，防止豆腐出水散汁。