开水白菜

开水白菜为近代川菜名厨黄敬临所创，民间流传有清宫御膳的相关故事。黄敬临在成都开设 “姑姑筵” 时，将其作为招牌菜品。后由川菜大师罗国荣带入北京高级宴席，多用于外事接待，民间还流传有周恩来总理宴请外宾的相关轶事。所谓 “开水”，是经多次吊制、以鸡茸吸附杂质，澄澈如白水的高级清汤，选用大白菜嫩菜心烹制。