火候须知
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
译文
烹制食物的诀窍，首要在于把控火候。有些菜必须用猛火，煎、炒一类便是如此，火力微弱，食材就会绵软发柴。有些菜得用慢火，煨、焖炖煮一类即是，火势过猛，食材会干柴枯硬。还有一类菜肴要先猛火、后慢火，那些需要收汁收浓汤汁的菜品便是；若是急于出锅，食材外皮焦糊，内里却没有熟透。有些食材越煮越细嫩，猪腰、鸡蛋这类都属于此种。还有些食材稍微久煮就会变老发柴，鲜鱼、蚶蛤贝类就是这类。肉类出锅太晚，原本红润的色泽会发黑；鲜鱼煮制超时，鲜嫩多汁的活肉就会变成干柴的死肉。频繁掀开锅盖，锅里浮沫变多，食材本身的鲜香大量消散。中途熄火放凉后再重新烧煮，油脂挥发殆尽，食材本味也会流失。道家认为丹药经九次反复炼制才能得道成仙，儒家主张行事不偏不倚、恰到好处才是中庸。掌勺做菜的人，若能吃透火候规律、细心盯守把控，就几乎掌握了烹饪的大道。鱼端上桌食用时，肉质洁白如玉、紧实不散，就是鲜嫩活肉；肉质发白像干粉、松散没有黏合力，便是煮老的死肉。明明是新鲜好鱼，却因火候不当做得失去鲜味，实在让人十分惋惜。
注释
1. 火候：烹饪时火焰大小、加热时长的统称，本词源自道家炼丹术语。
2. 武火：旺火、猛火，火力急促旺盛。
3. 物疲：食材绵软发柴、失去爽脆口感。
4. 文火：小火、慢火，火力柔和持久。
5. 煨煮：加盖慢炖，长时间小火焖制。
6. 收汤之物：烹饪后期需要大火收汁、浓缩汤汁的菜肴。
7. 蚶蛤（hān gé）：蚶子、花蛤等浅海小型贝类，肉质极嫩，久煮会柴老。
8. 活肉 / 死肉：袁枚专用说法；活肉指鱼肉鲜嫩紧实、汁水充盈；死肉指鱼肉煮老，肉质松散发粉。
9. 屡开锅盖：频繁掀开锅盖，会流失蒸汽、鲜香挥发，汤水浮沫增多。
10. 火熄再烧：中途关火冷却后重新加热，食材油脂挥发，鲜味大量流失。
11. 丹成九转：道家炼丹说法，丹药反复多次炼制方可成仙，比喻火候把控需循序渐进、不可急躁。
12. 无过、不及为中：儒家中庸思想，做事不偏激、不过头也不欠缺，烹饪火候同理。
13. 司厨者：掌勺厨师。
14. 谨伺之：小心盯守、把控好火候。
15. 几于道：近乎掌握烹饪的根本道理。