酱肉

先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

先将猪肉用盐稍加腌渍，再用甜面酱涂抹酱渍；也可以只用上等秋油拌匀闷腌，之后放到通风处风干。

1. 酱肉：《随园食单》猪肉腌腊菜式，经腌渍、酱制之后风干而成。
2. 微腌：先用少量食盐轻腌猪肉，析出部分血水。
3. 面酱：甜面酱，谷物发酵制成的糊状酱料，用来抹涂腌肉。
4. 酱之：以面酱涂抹肉料，进行酱渍。
5. 秋油：清代上等头抽酿造酱油。
6. 拌郁：郁，腌渍闷放；用秋油拌匀，闷浸入味。
7. 风干：酱渍完成之后，置于通风处晾干。