炒肉丝

切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时。用菜油熬起白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭、蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡后，用酱水，加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。

将猪肉切成细丝，剔除肉上的筋膜、肉皮和骨头，用清酱和酒腌渍片刻。把土榨菜籽油烧热，待油从冒白汽转为升起淡青色油烟后，下入肉丝快速翻炒，不停搅动。接着加入蒸粉，滴入一滴醋，放少许糖，再下入葱白、韭菜、青蒜等配菜。这道菜一次只炒半斤肉丝，全程用大火爆炒，不加水烹制。还有一种做法：将肉丝入热油滑油定型、沥去余油后，加入调好的酱水和酒稍微焖煮收味，待肉丝色泽酱红油亮将要出锅时，下入韭菜快速翻匀，味道格外鲜香。

1. 筋襻（pàn）：猪肉上的筋膜、筋络、结缔组织，炒制前需剔除，保证肉丝口感细嫩。
2. 清酱：清代浅色酿造酱油，色泽清淡、主打咸鲜调味，不以上色为主，区别于现代老抽，是清代精细炒菜常用调料。
3. 郁片时：指用清酱、酒短时间腌制肉丝，提前去腥入底味。郁，浸渍、腌渍。片时，片刻、一小会儿。
4. 菜油：古时土榨菜籽油，未经现代精炼，含微量水分与生味，需高温熬熟方可爆炒。
5. 白烟变青烟：古法判断油温的标准。初热油中水分蒸发，冒白色水汽（白烟）；水分散尽、生油味挥发完毕，油烟转为淡青色，油温适配大火爆炒，下料无生油味。
6. 蒸粉：一说为蒸熟米粉（大米蒸熟后磨制的细粉，不同于粉蒸肉所用经干炒制成的粗米粉），用于吸附多余油脂，让干炒肉丝干爽不腻；一说为烹饪用淀粉。
7. 一撮（cuō）：古代估量量词，指手撮的少量分量，极微量。
8. 葱白：大葱近根部的白色茎段，辛香柔和。本菜为高温大火爆炒，不提前炝锅，待肉丝调味完成后下入，可保留鲜爽辛香，避免高温炸焦发苦。肉丝底味已由腌制完成，无需炝锅去腥。
9. 韭、蒜：与葱白并列的短时快炒配菜。结合本菜大火速炒的工艺，此处蒜多为蒜苗，嫩茎叶易熟、适配韭菜、葱白的炒制节奏，亦可解读为大蒜切片。
10. 半斤：清代通行十六两制，半斤等于八两。
11. 用油泡：古代烹饪术语，指肉丝入高温热油短时滑油定型，并非长时间浸泡。操作隐含控油步骤：滑油后沥去多余浮油，仅留少量底油，避免后续加酱汁爆溅。
12. 酱水：清酱加水调兑而成的淡酱汁，滋味温润，适合短煨入味。
13. 略煨：短时间轻微焖煮收味。煨，少量汤汁小火烹制。区别于久炖、深焖，仅让肉丝吸附酱、酒滋味即可，不煮烂肉质。
14. 起锅红色：出锅时肉丝呈现自然酱红油亮的色泽。
15. 加韭菜尤香：肉丝煨制到位、临近出锅时，投入韭菜，借锅内余火快速翻拌出香。