独用须知

味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

风味过于浓厚猛烈的食材，只适合单独烹制，不能和别的食材搭配同煮。就像唐代李德裕、明代张居正这类才干锋芒外露的名臣，必须独当一面，才能完全施展自身才能。食材里，鳗鱼、甲鱼、螃蟹、鲥鱼、牛肉、羊肉，都适合单独食用，不能搭配其他食材。为什么呢？这几样食材本身滋味厚重、风味冲击力极强，同时自带不少缺陷异味。需要集中五味调料、专一调控火候去处理，才能发挥它的鲜美、去除自带的腥膻油腻。哪里还有余力抛开食材本身的核心风味，再加入其他食材徒增风味冲突？南京当地的人喜欢把海参和甲鱼同烧、鱼翅搭配蟹粉，我每次见到这种做法都会皱眉。在我看来，甲鱼、蟹粉独有的醇厚鲜味，被海参、鱼翅分走之后，两者的鲜味都变得寡淡不足；而海参、鱼翅本身没有独立风味，极易沾染杂味，甲鱼的土腥、蟹粉的油腻腥味反倒全部附着上去，弊端成倍加重。

1. 李赞皇、张江陵：典故类比。李赞皇即唐代宰相李德裕，封赞皇公；张江陵即明代首辅张居正，籍贯江陵。二人性格、才干锋芒极强，需独当一面施展抱负，用来类比浓味食材不宜混杂。
2. 力量甚大：指食材本身鲜味、腥膻、油脂等风味冲击力极强。
3. 流弊：食材自带的缺陷，如甲鱼土腥、蟹粉寒凉、牛羊膻味、鳗鱼腻重等。
4. 全力治之：投入全部调味、火候手段，专门处理这一种食材的优缺点。
5. 本题：本味、食材本身的风味核心；别生枝节：额外加入其他食材，衍生多余风味冲突。
6. 金陵：古地名，今南京。
7. 辄（zhé）：总是，就。
8. 攒（cuán）眉：皱眉头，形容心生反感、觉得做法不妥。
9. 分之而不足：两种浓味食材同煮，各自独有的醇厚滋味被互相分摊稀释，鲜味大打折扣。
10. 染之而有余：海参、鱼翅本身寡淡易吸杂味，会沾染甲鱼、蟹粉的土腥、腻腥，缺点被放大。