熏煨肉

先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家制之精极。

先用秋油、黄酒把肉小火煨至熟烂入味，连部分汤汁一同放到熏器上，用木屑稍稍熏制，熏制不能时间过久，让肉质半润半干，成品格外香嫩。吴小谷儒学教官家中烹制这道菜，手艺精妙至极。

1.熏煨肉：《随园食单·特牲单》菜式，先煨制入味，再短时间熏制，兼具煨肉的润嫩与熏料香气。
2.秋油：清代上等酿造头抽酱油，咸鲜提味。
3.酒：黄酒，去腥增香。
4.煨好：小火把肉煨至熟烂入味。
5.带汁上木屑：保留一部分煨肉的汤汁，放到熏器上，以木屑作为熏料进行熏制。
6.略熏之：做短时熏制。
7.不可太久：熏制时间不能过长，防止肉质干柴、熏味过重发苦。
8.使干湿参半：成品半润半干，既有煨肉的汁水，又有熏制的干香。
9.香嫩异常：成品香气浓郁，肉质格外鲜嫩。
10.吴小谷广文：吴小谷，人名。广文，清代对府县儒学教官的雅称。
11.制之精极：他家烹制此菜的手艺精妙至极。