台鲞煨肉

法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之则号“鲞冻”。绍兴人菜也。鲞不佳者，不必用。

1. 台鲞（xiǎng）：即台州出产的大黄鱼干。台，指台州。鲞，经腌制曝晒的鱼干。
2. 法与火腿煨肉同：基础工序承袭上一道“火腿煨肉”，猪肉切块、焯水，清水加酒、葱、椒、笋、香蕈煨制。
3. 鲞易烂：鱼干质地疏松，久煮容易溃散烂碎。
4. 须先煨肉至八分：要先把鲜猪肉煨至八分熟。
5. 再加鲞：后下鱼干同煨，避免煮烂。
6. 凉之则号“鲞冻”：煨熟放凉，汤汁凝冻，称作鲞冻，绍兴传统名菜。
7. 绍兴人菜也：属于绍兴地域风味菜肴。
8. 鲞不佳者，不必用：鱼干若是品质低劣，就不要入菜。

烹制方法和火腿煨肉大体相同。鱼干容易煮烂，必须先将猪肉煨至八分熟，再下入台鲞一同煨煮；放凉之后汤汁凝结成冻，叫作鲞冻，是绍兴的菜式。如果鱼干品质不好，就不必拿来做菜。