脱沙肉
去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。
译文
猪肉去掉外皮，切碎。每一斤肉配三个鸡蛋，蛋清蛋黄全部用上，搅开后拌入肉中；再把肉进一步剁细，加入半酒杯秋油、葱末拌匀，取一张猪网油把肉料包裹严实。锅中放四两菜籽油，将肉坯两面煎制，捞出沥去多余油脂。加入一茶杯上好黄酒、半酒杯清酱，加盖焖透，取出之后切成片；肉片之上，加入韭菜、香菇、笋丁。
注释
1. 脱沙肉：《随园食单》猪肉类菜式，成品肉质松散似沙，故名脱沙肉。
2. 去皮切碎：猪肉去掉外皮，切为碎肉。
3. 鸡子：鸡蛋。
4. 青黄俱用：蛋清、蛋黄全部一并使用。
5. 调和拌肉：将鸡蛋搅散，和碎肉拌和。
6. 再斩碎：拌入鸡蛋之后再次剁斩，使肉料更加细碎，形成松散质地。
7. 秋油：清代上等头抽酿造酱油，咸鲜红亮。
8. 网油：猪的肠系膜油脂，呈网状薄膜，用于包裹食材，煎制增香锁汁。
9. 菜油：菜籽油。
10. 煎两面：将网油包裹的肉坯两面煎至定型。
11. 起出去油：捞出肉坯，沥除多余油脂。
12. 好酒：品质佳的黄酒，去腥增香。
13. 清酱：古代酿造淡酱油，咸度柔和。
14. 闷透：加盖焖煮，使滋味充分渗入肉中。
15. 提起切片：取出肉料，进行切片。
16. 香蕈：香菇。
17. 笋丁：鲜笋切的小丁。