配搭须知
谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。” 烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。
译文
俗语说：“选妻子要和自己品性家世相配。”《礼记》也讲：“评价比照人物，必须找同层次、同类别的人。” 烹饪食材搭配的道理，和这有什么区别呢？但凡一道菜烹制完成，一定需要配菜辅料相配。基本原则是：清鲜的食材搭配清淡辅料，味浓的食材搭配厚重佐料，质地软嫩的配温润配菜，紧实味烈的配厚重配菜，才能达到滋味相融、和谐适口的精妙效果。有些食材荤素皆宜，蘑菇、鲜笋、冬瓜就是这类；有些食材只适合配肉，不宜清素单煮，葱、韭菜、茴香、新蒜便是；还有食材只适合清素烹饪，不宜搭配荤肉，芹菜、百合、刀豆属于此类。我常看见有人把浓腥的蟹粉混入清淡燕窝，把清苦的百合和鸡肉、猪肉同炖，这不就如同上古圣君唐尧和叛臣苏峻同席对坐，太过违和离谱了吗？不过也有打破常规、混搭反而出彩的做法：炒制荤菜用植物油，炒制素菜用动物荤油，就是这个道理。
注释
1. 相女配夫：民间俗语，挑选女子婚配要匹配身份品性，比喻搭配讲求相称对等。
2. 儗（nǐ）人必于其伦：出自《礼记》，评价、比照人物，必须找身份、品性相近的同类人。儗，比拟、匹配；伦，同类、同等。
3. 辅佐：烹饪中指搭配的辅料、配菜，并非仅调味。
4. 清 / 浓 / 柔 / 刚：形容食材本味与质地。清，味清鲜清淡；浓，味厚重浓郁；柔，质地软嫩温和；刚，质地紧实、味道冲烈。
5. 可荤可素：既能搭配肉食同烧，单独素煮也风味绝佳。
6. 可荤不可素：只适合搭配肉类提香，清素单做会气味刺鼻、口感不佳。
7. 可素不可荤：只适合清炒素煮，混入荤腥油脂会掩盖本身清鲜。
8. 蟹粉于燕窝：燕窝清贵清淡，蟹粉腥浓厚重，二者风味完全相悖，是当时常见的错误搭配。
9. 唐尧与苏峻对坐：类比比喻。唐尧是上古贤君，苏峻是东晋叛臣，二者品性、身份天差地别，放在一起极不协调，用来讽刺乱搭食材。
10. 悖（bèi）：违背、违和。
11. 交互见功：打破常规搭配，反而能互相增益、提升风味。
12. 素油：植物油。
13. 荤油：猪油、鸡油等动物油脂。