红煨肉三法
或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。” 至哉言乎！
译文
制作红煨肉，有的用甜面酱，有的用秋油，也可以完全不用秋油、甜酱。每一斤肉，放盐三钱，全部用黄酒焖煨；也有加水烹制的，但必须把水分熬干。这三种做法，成品都红亮如同琥珀，不可以靠加糖炒色来上色。出锅太早，肉色发黄；火候恰到好处，肉色红润；出锅过晚，红色转为暗紫，瘦肉反而变硬。频繁掀开锅盖，香气便会散失，滋味全部留存于浮油之中。肉块虽然切作方块，要煨炖到棱角全然消失，入口瘦肉酥烂消融才算佳妙。这道菜全靠火候把控。民间谚语说：“紧火粥，慢火肉。” 这话真是说得极好！
注释
1. 红煨肉三法：红煨肉的三种烹制方法。煨，小火长时间焖煮。
2. 甜酱：糊状甜面酱，清代常用调味酱。
3. 秋油：清代上等酿造酱油，秋天抽取的头道酱油，色泽醇厚。
4. 竟：完全，干脆。
5. 三钱：清代重量单位，一钱约合 3.7 克，三钱≈11 克。
6. 纯酒煨之：完全用酒（黄酒）作为汤汁来焖煮，不加水。
7. 熬干水气：把汤汁中的水分收干。
8. 琥珀：琥珀色，红亮通透的色泽。
9. 加糖炒色：指冰糖、白糖炒糖色的上色手法；袁枚此三法不采用炒糖色。
10. 早起锅：出锅时机过早。
11. 当可：火候恰到好处之时。
12. 过迟：出锅太晚，煨煮时间过久。
13. 常起锅盖：频繁揭开锅盖。
14. 油走：汤汁香气挥发散失。
15. 锋棱：肉块切割出来的棱角。不见锋棱，肉块煨至软烂，棱角消融。
16. 上口而精肉俱化：入口之后瘦肉酥烂，几近消融。
17. 紧火粥，慢火肉：民间谚语。煮粥要用旺火，炖肉宜用小火慢焖。紧火：旺火。
18. 至哉言乎：说得太有道理了。