白肉片
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人 “割不正不食” 一语截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲 “跳神肉” 最妙。
译文
要用自家饲养的猪，宰杀之后下锅，煮到八分熟，连肉浸泡在原汤之中，泡满两个时辰再取出。选取猪身上经常活动部位的肉，切成薄片上桌。肉不宜过冷也不宜滚烫，以温热为适宜。这是北方人擅长烹制的菜肴。南方人效仿制作，终究做不出好的效果。而且集市上零散买来的现成熟肉，也不适合用来做这道菜。清贫士人宴请宾客，宁可备办燕窝，也不用白肉片，原因是制作这道菜必须耗费大量猪肉。切肉要用小巧锋利的刀来片切，以肥瘦交错，切片横斜、形态参差为佳。这和圣人所说 “割不正不食” 的说法完全相反。猪身上，肉的品类名目繁多，满洲祭祀所用的跳神肉品质最佳。
注释
1. 自养之猪：自家饲养的生猪。
2. 八分熟：煮至八分成熟，尚未完全煮透。
3. 一个时辰：古代计时，一个时辰等于两小时。
4. 行动之处：猪经常活动的部位，运动较多的瘦肉部位。
5. 市脯：市场上买来的现成熟肉。脯，此处指熟肉。
6. 寒士：家境清贫的读书人。
7. 以非多不可故也：原因是做这道菜必须取用大量猪肉。
8. 小快刀：小巧锋利的薄刀。片：动词，片切，斜着把肉削成薄片。
9. 肥瘦相参：肥瘦相间。参，夹杂、搭配。
10. 割不正不食：出自《论语》，肉切割得不合礼法、纹路不正就不吃。
11. 跳神肉：满洲祭祀跳神仪式所用的祭肉，即白煮猪肉，肉质肥美，为本菜上品原料。