猪肺二法
洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。上口如泥。汤西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。
译文
清洗猪肺最为困难，把肺管里的血水冲刷排净，剔除外层筋膜包衣，是最关键的一步。要敲击捶按，悬挂颠倒，抽去气管、割除筋膜，工序十分精细。用酒加水，将猪肺持续沸煮一日一夜。猪肺收缩变小，像一片洁白的芙蓉花，浮在水面之上，这时再加入各类调料。吃起来入口软细如泥。汤西厓侍郎宴请宾客，每碗只放四片猪肺，就已经耗用四个猪肺。如今的人没有这般精细工序，只好把猪肺拆成碎块，放进鸡汤里煨煮至软烂，味道也很好。若用野鸡汤烹制则更佳，这是清鲜汤汁配清鲜食材的缘故。用上好火腿一同煨煮也可以。
注释
1. 猪肺：猪的肺部。
2. 冽（liè）尽：反复灌注冲刷，排净肺气管之中积存的血水。
3. 包衣：包裹猪肺的外膜、筋膜。
4. 第一着：首要步骤、关键要领。
5. 敲之仆之：敲击、捶按猪肺，促使肺管内血水排出。
6. 挂之倒之：悬挂、颠倒猪肺，借重力控出肺管残血污水。
7. 抽管割膜：抽除肺内细气管，割去多余筋膜。
8. 工夫：此处指处理食材耗费的工序、人力。
9. 酒水滚：酒加水一同，大火沸煮。
10. 白芙蓉：形容处理完毕的猪肺洁白、蓬松，如同芙蓉花瓣。
11. 上口如泥：入口质地软嫩，细腻如泥。
12. 汤西厓少宰：汤右曾，号西厓，清代官员，少宰为吏部侍郎的雅称。
13. 野鸡汤：野鸡熬制的鲜汤。
14. 以清配清：以清鲜的汤汁搭配清鲜的猪肺，风味相合。