猪蹄四法
蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。
译文
取一只猪肘，不用蹄爪，清水煮至软烂，倒掉原汤。加入一斤上好黄酒，半杯清酱油，一钱陈皮，四五个红枣，小火焖煨至软烂。快要起锅时，把葱、花椒、酒淋浇进去，挑出陈皮、红枣，这是第一种做法。又一种做法：先用虾米熬汤代替清水，加入黄酒、秋油，放入猪肘小火焖煨。又一种做法：取一只猪肘，先煮熟，用植物油把表皮煎得起皱，再加调料红焖。当地有的人喜欢先夹取猪肘的皮来吃，戏称这个吃法叫“揭单被”。又一种做法：取一只猪肘，用两只钵碗对扣密封，加入黄酒、秋油，隔水蒸，以燃完两炷香为火候标准，这道菜名叫“神仙肉”。钱观察家中做这道菜的手艺最为精妙。
注释
1. 猪蹄四法：四种烹制蹄膀的方法。此处猪蹄专指猪肘（蹄膀），不含蹄爪。
2. 蹄膀（tí bǎng）：猪肘。指作为食物的猪腿的最上部。
3. 不用爪：不使用猪蹄爪部分。
4. 白水煮烂，去汤：清水煮至软烂，弃去煮出的原汤水，去除血沫腥气。
5. 好酒：品质较好的黄酒。
6. 清酱油：即清酱，清代浅色酿造酱油，咸鲜提味，不上色。
7. 陈皮一钱：晒干的橘子皮。一钱，清代重量单位。
8. 煨烂：小火慢焖至熟烂入味。
9. 葱、椒、酒泼入：将葱、花椒、酒热油或热汁泼淋入锅，增香提味。泼，淋浇。
10. 虾米煎汤代水：以虾米熬出的汤汁替代清水，增加鲜味儿。虾米，海米。
11. 秋油：清代上等酿造酱油，头抽，咸鲜提味。
12. 素油：植物油，区别于动物油脂。
13. 灼皱其皮：用油煎炸，使猪肘表皮起皱。灼，此处为高温煎炸。
14. 红煨：加调味酱油小火焖制，成菜色泽红亮。
15. 土人：当地当地人。
16. 掇食：用手取食、夹取食用。掇，拾取。
17. 揭单被：地方戏谑俗称。猪肘整张皱起的外皮如同单层被单，撕下食用，故得此名。
18. 两钵合之：用两只钵碗对扣相合，密闭。
19. 以二枝香为度：以燃完两炷香为时间参照，古代模糊计时，非精确时长。
20. 神仙肉：此道菜的别名。
21. 钱观察：姓钱的观察，观察为清代官名。
22. 制最精：制作此菜的手艺最为精妙。