猪头二法
洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用铜簾隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。
译文
处理干净的五斤重猪头，配用三斤甜酒；七八斤重的猪头，配用五斤甜酒。先把猪头下锅，和甜酒一同煮，加入三十根葱、三钱八角，沸腾两百余次；再加入一大杯秋油、一两糖，等猪头将近熟成，尝一尝咸淡，再酌情增减秋油。添加开水，水位要没过猪头一寸，上面压上重物，大火烧约一炷香的时间；撤去大火，改用小火慢慢焖煨，把汤汁收至浓润，以肉质油润为标准。猪头炖烂之后就要马上打开锅盖，耽搁久了肉质就会流失油脂变柴。另一种做法：制作一只木桶，桶中间安放铜隔帘，把猪头清洗干净，放入调料，密闭置于桶中，用小火隔水蒸。猪头蒸至熟烂，它的油脂污垢全部流到桶外，这个方法也很好。
注释
1. 猪头二法：烹制猪头的两种做法。
2. 甜酒：甜味米酒，用于去腥增香、软化肉质。
3. 二百余滚：水沸腾两百余次，指长时间沸煮。滚，汤水沸腾。
4. 八角三钱：八角，大料；三钱，清代重量单位。
5. 秋油：清代上等酿造酱油，头抽，咸鲜提味。
6. 候熟后尝咸淡，再将秋油加减：待猪头将近熟成，尝味道，酌情增减秋油用量。
7. 漫过：淹没、没过。
8. 上压重物：锅内置重物压住猪头，防止浮起露出水面。
9. 一炷香：古时计时说法，指烧完一炷香的时长，作为火候时间参照，非精确计时。
10. 退出大火：撤去大火，由大火转为小火。
11. 文火细煨：小火慢焖，使肉质酥烂入味。
12. 收干以腻为度：汤汁收浓，以肉质油润为宜，不是把汤汁完全烧干。
13. 迟则走油：猪头炖烂之后要立刻开盖，盖焖过久，油脂会流失，肉质干柴。
14. 铜簾（lián）：铜制帘栅、隔层，用来隔离食材，滤出油垢。簾，同“帘”。
15. 闷入桶中：放入桶内密闭焖制。
16. 隔汤蒸之：隔水蒸。
17. 腻垢（nì gòu）：猪头析出的浮油与污沫。
18. 悉：全部。