班鱼

班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。

斑鱼肉质最为细嫩，剥去鱼皮，除去内脏血污，将鱼肝、鱼肉分开，用鸡汤小火煨煮。加入三份酒、二份清水、一份秋油；快要出锅时，加入一大碗姜汁、数根葱，祛除鱼的腥气。

1. 班鱼：即斑鱼，多指石斑鱼。
2. 剥皮去秽：剥去鱼皮，去除内脏、血污等杂物。
3. 分肝肉二种：将斑鱼的鱼肝、鱼肉分开。
4. 煨：小火慢焖，慢火久煮，使食材熟软入味。
5. 酒三分、水二分、秋油一分：清代体积比例，三份酒、二份清水、一份秋油，按此比例投放。
6. 秋油：清代上等酿造酱油，头抽，咸鲜提味。
7. 姜汁一大碗：生姜捣取的汁水，用于去腥。
8. 葱数茎：数根葱。茎，计量葱的量词。
9. 杀去腥气：消除、祛除。