鲟鱼
尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒鳇鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。
译文
尹文端公自诩烹制鲟鳇鱼的手艺最好，可是他把鱼煨得过烂，味道显得厚重浑浊。我曾在苏州唐氏家中，吃到炒鳇鱼片十分美味。做法是把鱼肉切片热油爆炒，加入酒、酱油沸滚三十次，添入清水再次沸滚便可出锅，放上调味品，多放瓜、姜与葱花。还有一种做法，把鱼用白水煮沸十次，剔除大骨，鱼肉切成小方块，鱼的明骨也切成小方块；鸡汤撇去浮沫，先把明骨煨到八分熟，加入酒、酱油，再放入鱼肉，煨至二分烂就出锅，加入葱、花椒、韭菜，多兑上一大杯姜汁。
注释
1. 尹文端公：尹继善，清代重臣，谥号文端。
2. 鲟鳇（xún huáng）：鲟鱼、鳇鱼，古代常合称鲟鳇。
3. 重浊：味道厚重浑浊，鱼肉煨得过烂，风味不佳。
4. 唐氏：苏州一户人家，名字失考。
5. 油炮：热油爆炒。
6. 秋油：酱油。
7. 下水：此指添入清水，不是投放食材入锅。
8. 明骨：鲟鳇鱼的软骨，质地脆嫩可食。
9. 十滚：煮沸十次。
10. 椒：花椒。
11. 韭：韭菜。