洗刷须知
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。” 此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。” 亦此之谓也。
译文
食材清洗处理自有一套方法：燕窝要挑净细绒毛，海参要冲净内里泥沙，鱼翅要刷去附着细沙，鹿筋要彻底去除腥膻气味。猪肉里交错的筋膜要剔除干净，煮出来才酥软；鸭子肾脏周边腥臊浓重，削掉才能除净异味；一旦弄破鱼胆，整盘菜肴都会发苦；鳗鱼体表黏液不洗净，整碗菜都会带有土腥味。韭菜去掉粗老叶片，只留嫩白根茎；青菜舍弃边缘老叶，只取脆嫩菜心。《礼记・内则》记载：“吃鱼要剔除眼旁硬骨，处理甲鱼要切除肛门秽物。” 说的就是这类食材清理的道理。民间俗语讲：“想要鱼肉好吃，就得把鱼身白腥筋抽出来。” 讲的也是同样的食材清洗准则。
注释
1. 鹿筋去臊（sāo）：干鹿筋带有牲畜腥膻味，泡发清洗时需反复去除异味。
2. 筋瓣：猪肉中交错的筋膜，不易煮烂，剔除后肉质才会酥软。
3. 肾臊：鸭子肾脏周边自带浓重腥臊，烹调前削除可去除异味源头。
4. 鳗涎（xián）：鳗鱼体表滑腻的白色黏液，黏液自带土腥，不洗净整道菜会发腥。
5. 韭删叶而白存：韭菜老叶纤维粗、味道冲，只保留嫩白根茎入菜口感更佳。
6. 菜弃边而心出：白菜、青菜边缘老叶粗硬发苦，只取用脆嫩菜心。
7.《内则》：《礼记》篇目，系统记载上古王室食材处理、膳食礼仪，是古代饮食规范典籍。
8. 鱼去乙：出自《礼记》，乙指鱼眼旁形似篆字 “乙” 的硬骨，鱼骨容易卡喉，必须剔除；另有一说指鱼肠。
9. 鳖去丑：丑代指鳖的肛门，此处污物腥秽，处理甲鱼时务必切除。
10. 白筋：民间俗称鱼腥线，鱼身两侧皮下的白色感知筋，富集土腥味，抽除后鱼肉无土腥。