鱼翅二法

鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其方法。

鱼翅不容易煮烂，需要煮两天，才能由坚硬转为软糯。做法有两种：一种用好火腿、上好鸡汤，连同鲜笋、一钱左右的冰糖一同煨至软烂，这是第一种做法；一种只用鸡汤煨浸细萝卜丝，把拆散的鱼翅掺拌在萝卜丝里，浮在碗的表面，让吃的人分辨不出哪是萝卜丝、哪是鱼翅，这是第二种做法。用火腿同煨的，汤汁宜少；配萝卜丝的，汤汁宜多。总归要做到滋味交融、口感柔润才好。若是海参腥气冲鼻，鱼翅硬得在盘中弹跳，那就成了笑话。吴道士家里烹制鱼翅，不用下端粗硬的翅段，只用上半段原翅根，也别有风味。萝卜丝必须焯水两遍，腥气才能除去。我曾经在郭耕礼家吃过鱼翅炒菜，味道绝妙，可惜没有得到他的烹制方法。

1. 摧刚为柔：将质地坚硬的鱼翅煮至软糯。
2. 如：清代烹饪文献用语，连同、一并加入，后世读本多改作“加”。
3. 钱许：一钱左右。清代库平一钱约3‑4克。
4. 串细萝卜丝：清代烹饪术语，以鸡汤煨浸，使萝卜丝吸足汤味。
5. 鳞翅：即鱼翅。
6. 海参触鼻，鱼翅跳盘：袁枚所批评的烹饪败笔。海参腥气冲鼻，鱼翅煨煮不透、质地硬韧，夹取时在盘中弹跳。
7. 下鳞：鱼翅下端粗硬部分，品质较差。
8. 上半原根：鱼翅靠近翅根的上段优质部位。
9. 出水：焯水，去除食材腥臊之气。