作料须知
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。
译文
厨师做菜所用的调味品，就好比女子身上的衣衫首饰。女子就算容貌绝美、擅长梳妆打扮，若是衣衫破旧褴褛，就算是西施那样的绝代美人，也难显出好看的容貌。擅长烹饪的人，选用酱料要用充分发酵的伏酱，先尝一尝它的咸甜滋味；用油要选芝麻油，分清生榨与熟炼的区别；料酒要用酒酿，滤掉里面的酒糟杂质；食醋选用米醋，必须挑选清澈透亮的品类。况且酱料有清稀、浓稠的区分，油脂有素油、荤油的差别，酒有酸甜口味的不同，醋有陈年、新酿的区分，选用时一点差错都不能有。其余像葱、花椒、生姜、桂皮、糖、食盐这类调料，哪怕每次用量不多，也全都要挑选上等品质。苏州商铺售卖的秋油（优质酱油），分上等、中等、下等三个品级。镇江出产的醋虽说色泽好看，酸味却不足，失掉了醋本身该有的风味。调味醋以板浦产的为最佳，浦口出产的醋次之。
注释
1. 西子：西施，代指绝色美人，用来比喻调料对菜品品相、风味的决定性作用。
2. 伏酱：盛夏伏天发酵制成的酱，经过长时间日晒发酵，鲜味醇厚，是清代江南烹饪首选酱料。
3. 酒酿：糯米发酵的甜米酒，滤去酒糟后取清汁入菜去腥增香，是古代专用料酒。
4. 秋油：古法酱油，秋季抽取发酵酱缸上层澄清酱汁，风味最鲜，故称秋油，分三档品级。
5. 板浦醋、浦口醋：清代两大名醋产地，板浦（今江苏连云港）醋酸香浓郁；浦口（南京江北）醋风味次之；镇江醋当时色泽好看但酸度不足，袁枚并不推崇。