燕窝
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已，则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
译文
燕窝是贵重的食材，本来不轻易食用。如果要食用，每一碗必须放二两干燕窝。先用收集的天然雨水烧沸，拿沸水把燕窝泡发，用细银针挑除里面的燕毛与黑色杂质。再用嫩鸡汤、上等火腿汤、新鲜蘑菇汤三种汤汁一同煨炖，炖到燕窝呈现温润玉色就可以。燕窝品性十分清润，不可以混杂油腻之物；质地格外柔细，不宜搭配粗厚浓烈的食材。如今有人把肉丝、鸡丝混在燕窝当中，那吃的便是鸡丝、肉丝，而不是燕窝。还有人只图虚名讲究排场，常常只用三钱干燕窝铺在碗的表面，如同几根白发，客人一拨就看不见，碗中只剩下满碗普通粗料。真好比乞丐硬装阔气，反倒显露寒酸窘迫。实在需要搭配其他食材，那么蘑菇丝、嫩笋尖丝、鲫鱼腹嫩肉、野鸡肉嫩薄片还勉强可以使用。我到粤东，杨县令家的冬瓜燕窝味道极好，以柔润配柔润，以清鲜融清鲜，主要只用鸡汁、蘑菇汁调味。炖好的燕窝应当是玉润色泽，并不是惨白色。有人把燕窝揉成团，有人捣碎碾成粉末，这些做法都是刻意造作，多此一举。
注释
1. 燕窝：金丝燕筑造的巢，清代名贵食材。
2. 原不轻用：本来不会轻易食用。原，本来。
3. 二两：清代十六两制计量单位，仅供复刻参考，不等同现代重量。
4. 天泉：承接收集的天然雨水，古人认为水质洁净，适宜炖煮贵重食材。
5. 滚水：沸水。
6. 银针：细银制挑针，古时处理燕窝的专用工具，用来剔除燕毛、黑色杂质。
7. 滚之：此处指用汤汁煨炖。
8. 玉色：温润的浅米黄玉色，不是惨白，为燕窝炖煮到位的色泽。
9. 至清：品性清润淡雅。
10. 至文：质地柔和细腻。文，柔细温润。
11. 武物：质地粗实厚重、滋味浓烈的食材，和 “文”（柔润）相对。串之，混杂搭配。
12. 徒务其名：只追求虚名，讲究排场。徒，只；务，追求。
13. 三钱：清代重量单位，此处指分量很少。
14. 盖碗面：铺盖在碗的表层。
15. 白发数茎：几根白发，比喻燕窝放得极少。茎，根。
16. 撩：拨动、拨开。
17. 乞儿卖富，反露贫相：乞丐硬装阔绰，反倒暴露出窘迫寒酸，讽刺宴席虚摆排场。
18. 笋尖丝：嫩笋尖切制的细丝。
19. 鲫鱼肚：鲫鱼腹部最为细嫩的鱼肉。
20. 野鸡嫩片：野鸡肉切出的嫩薄片。
21. 粤东：泛指今广东一带。
22. 杨明府：明府是清代对县令的尊称，指高要县令杨兰坡。后世部分刊本讹写为 “阳明府”，王阳明为明代人，时代不符，属于传抄错字。
23. 以柔配柔，以清入清：用柔润的食材搭配柔润的燕窝，用清鲜汤汁融入清润的燕窝。
24. 重用：主要依靠，重点使用。
25. 打作团：将燕窝挤压揉搓成团。
26. 敲成面：把燕窝捣碎碾成粉末。
27. 穿凿：刻意做作，多此一举，违背食材本来特质。