戒混浊
混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索无真气，昏昏有俗心。” 是即混浊之谓也。
译文
所谓混浊，并不是指滋味浓厚。同样是汤，看上去不黑不白，如同缸里搅浑的水；同样是卤汁，吃起来既不清爽也不腴润，好似染缸倒出来的浆水。这样的色泽滋味让人难以忍受。补救的办法，关键在于把食材清洗洁净，妥帖使用调料，细心把控火候水量，调试好酸咸，不要让吃的人舌头上生出一层糊浊隔膜。庾信论诗文说：“索索无真气，昏昏有俗心。” 说的正是这种混浊的状态。
注释
1. 混浊：区别于滋味浓厚，指汤卤浑浊，味质黏糊混沌，没有清爽质感。
2. 伺察水火：观察把控火候与水量。
3. 隔皮隔膜：舌上感受一层糊浊隔阂，食材本味透不出来。
4. 庾子山：庾信，字子山，南北朝北周文学家，此为袁枚借诗句论烹饪境界。
5. 索索无真气：死气沉沉，缺少本真气韵。此句出自庾信《拟咏怀》其一。