戒走油
凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。
译文
大凡鱼、肉、鸡、鸭，即便是脂肪很丰厚的食材，总要让油脂保留在肉里面，不要流入汤中，滋味才能够留存不散。如果肉里的油脂大半流进汤里，汤的味道反倒盖过肉本身。推究其弊病有三点：一是火候过于猛烈，沸腾太急把水烧干，之后一再加水；二是火势忽然中断，熄火之后又再度点火；三是总想去查看锅内，频繁掀开锅盖，油脂鲜味就必然流失。
注释
1. 走油：炖煮过程，肉中油脂大量析出流入汤里，导致肉质干柴、本味流失。
2. 推原其病：推究造成这一弊病的缘由。
3. 重番：屡次、一再。
4. 相度：查看、窥探锅内情况。