戒火锅

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

冬天宴请宾客，习惯使用火锅，锅对着客人蒸腾喧闹，已经令人生厌。况且每一种菜肴，都有适合自己的火候，该文火就文火，该旺火就旺火，该撤火便撤火，该添火便添火，片刻都不能有差错。如今一概持续用火久煮，菜肴的味道还哪里值得称道？近代有人用烧酒代替木炭，自以为办法巧妙，却不知道食材反复滚煮总会改变本味。有人问：菜凉了怎么办？答：刚出锅滚烫的菜，如果不能让客人当即吃完，还能放至变冷，那这道菜本身滋味糟糕也就可想而知。

1. 喧腾：火锅沸腾，热气蒸腾、声响喧闹。
2. 宜文宜武：有的宜文火慢炖，有的宜武火急炒。
3. 宜撤宜添：应当撤火就撤火，应当加火就加火。
4. 瞬息难差：火候分寸片刻都不能差错。
5. 一例以火逼之：一概持续用火久煮。
6. 以为得计：自以为办法高明。
7. 登时：即刻、当场。