先天须知

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

万物都有与生俱来的天生质地，就像人各有先天的天资禀赋。如果一个人天生愚钝，就算是孔子、孟子来教导他，也不会有什么成效；食材本身的品质若是低劣，哪怕是易牙那样的顶尖名厨来烹调，也做不出鲜美的味道。这里大略说一下选材标准：猪肉要选皮薄的，不能带有腥臊气味；鸡肉优先选阉割过的嫩公鸡，太老的鸡或是太小的雏鸡都不合适；鲫鱼要选身形扁、鱼肚雪白的品种，脊背发黑的鲫鱼，煮熟之后肉质干硬发柴，口感很差；鳗鱼以湖泊、溪流里生长的为佳，江里出产的鳗鱼，骨头细碎繁多，吃起来十分麻烦；用谷物喂养长大的鸭子，膘厚肥润，肉质白净；土层肥沃处生长的竹笋，竹节稀疏，味道清甜鲜嫩。同样是火腿，品质好坏的差距如同天和深渊一般悬殊；同样是台州鱼干，风味优劣的差别就像寒冰与炭火截然相反。其余各类食材，都可以依照这个道理类推。总的来说，一桌美味佳肴，掌勺厨师的功劳占六成，负责挑选采买食材的人，功劳占四成。

1. 先天：此处指食材与生俱来的原生品质、本性，是烹饪前食材本身自带的优劣特质，区别于后天加工调味。
2. 资禀（bǐng）：人的天资、先天禀赋，袁枚以人的天生资质类比食材天生品质。
3. 下愚：资质愚钝、根基极差之人。
4. 易牙：春秋齐桓公御用名厨，古代顶级厨师的代称，此处用来比喻技艺顶尖的大厨。
5. 骟（shàn）嫩：骟指阉割家禽；被阉割过的公鸡无雄性腥膻，肉质细嫩肥美，是古时优选食材。
6. 老稚（zhì）：老鸡、雏鸡；老鸡肉柴，雏鸡肉薄无味，二者都不适合入菜。
7. 崛强：通 “倔强”，形容乌背鲫鱼肉质紧实发硬，烹煮后鱼肉僵硬板柴，口感不佳。
8. 槎丫（chá yā）：本指树枝交错分叉，此处形容江产鳗鱼骨骼细碎杂乱、刺多，吃起来麻烦，远不如湖溪鳗鱼。
9. 谷喂之鸭：以谷物饲养的家鸭，区别于散养、吃水草野食的鸭子，脂肪丰厚、肉质白净无腥。
10. 壅（yōng）土之笋：土层肥厚、泥土滋养充分长出的竹笋，笋节稀疏，口感清甜鲜嫩。
11. 判若天渊：差别如同天空与深渊，形容同是火腿，品质优劣差距极大。
12. 台鲞（xiǎng）：浙江台州出产的海鱼干；鲞指剖开晾晒的咸鱼干。
13. 美恶分为冰炭：冰寒冷、炭炽热，二者完全相悖，比喻同款鱼干口味好坏天差地别。
14. 司厨：掌勺做菜的厨师。
15. 买办：负责采买挑选食材的人。