选用须知

选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鯶鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；莼菜用头，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。

选用食材的方法：小炒肉选用猪后臀肉，做肉圆选用前夹心肉，煨炖肉食选用硬短勒。炒鱼片用青鱼、鳜鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。蒸鸡用童子鸡，煨鸡用阉鸡，熬取鸡汁用老鸡；母鸡肉质细嫩，公鸭肉质肥腴；莼菜取顶端嫩芽，芹菜、韭菜取近根茎段，这些都是确定的道理。其余食材，可以照此类推。

1. 后臀：猪后臀尖肉，适合旺火小炒。
2. 前夹心：猪前肩肉，筋多黏性足，宜做肉圆。
3. 硬短勒：猪肋条下方的肋板肉，肥瘦相间，适合久煨。
4. 季鱼：鳜鱼，刺少肉嫩，宜切鱼片快炒。
5. 鯶（huàn）鱼：鲩鱼，即今草鱼，肉质紧实适合制鱼松。
6. 骟（shàn）鸡：阉割过的公鸡，肉质肥厚耐煨。
7. 莼菜用头：莼菜取顶端嫩芽食用。
8. 芹韭用根：芹菜、韭菜取用靠近根部的茎段。