洁净须知
切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。” 良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
译文
1. 臼：石制捣物器具。
2. 玷：沾染、玷污。
3. 烹庖：烹调、做好的菜肴。
4. 西子蒙不洁：借用典故，指美人身上沾染污秽，比喻佳肴遭污染便不堪食用。
注释
切过葱的刀，不要用来切笋；捣辣椒的石臼，不要用来捣粉料。菜肴吃出抹布味，是抹布不干净；吃出砧板异味，是砧板没有清理干净。“工欲善其事，必先利其器。” 好厨师先要勤磨刀、勤更换抹布、勤刮净砧板、勤洗手，之后再烹调菜肴。口中烟灰、头上汗水、灶台的苍蝇蚂蚁、锅具上的煤烟，一旦落入菜里，就算厨艺再好，好比西施沾染脏污，旁人也只会掩鼻避开。