鸡丁

取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。

把鸡胸脯肉切成骰子大小的方丁，下入滚烫热油中旺火爆炒，加入秋油、料酒收味；再放入荸荠丁、笋丁、香菇丁一同拌炒，这道菜的汤汁以酱黑色为好。

1. 鸡脯子：鸡胸脯肉。
2. 骰（tóu）子：古代赌具，用以形容切出方正小肉块。
3. 滚油：滚烫的热油。
4. 炮（bāo）炒：急火旺油快速爆炒。
5. 秋油：优质酱油，秋季榨取的头道酱油。
6. 酒：烹饪米酒、料酒，用于去腥增香。
7. 收起：烹饪术语，调味收味，使滋味裹附于食材。
8. 荸荠：又称马蹄、地栗，水生作物，地下球茎供食用，果肉脆白，清代江南做菜常用鲜品。
9. 香蕈：香菇，清代既可指鲜香菇，也常指晒干的香菇干品，原文未明确区分鲜、干。
10. 汤以黑色为佳：菜肴汤汁色泽以酱黑为佳，由秋油上色形成。