炒鸡片

用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。

取鸡胸脯肉，除去鸡皮，斩切成薄片。用豆粉、芝麻油、酱油抓拌，再以芡粉调拌，加入鸡蛋清一同抓匀上浆。即将下锅时，加入酱瓜、酱姜、姜末以及葱花末。必须用大火爆炒，每盘生鸡肉用料不超过四两，才能使食材受热充分熟透。

1. 炒鸡片：清代旺火快炒鸡脯菜肴，讲究薄切、上浆、猛火速成。
2. 斩：刀切、斩切。
3. 豆粉：豆类加工制成的淀粉，清代烹饪用于上浆护肉。
4. 麻油：芝麻油。
5. 秋油：优质酱油，秋日榨取的头抽酱油。
6. 纤粉：即芡粉，清代烹饪术语 “纤”，淀粉，用于上浆牵合食材，防止炒制时粘锅老硬。
7. 酱、瓜、姜：酱瓜、酱姜，江南腌渍小菜，切为碎末入菜增香，旧本亦有连写 “酱瓜姜” 的版本。