变换须知
一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律，所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
译文
每一种食材都有自身独有的风味，不能混杂在一起煮，让味道互相掩盖。这就如同圣贤施行教化，会依据人的不同资质因材施教，不局限单一模式，这就是古人所说君子要成全万物本身的美好。如今那些平庸厨子，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅全都丢进同一锅汤里同煮，做出的菜肴全都千篇一律，吃起来寡淡无味如同嚼干蜡。我只怕鸡、猪、鹅、鸭倘若有灵性，一定会到阴司地府去告状。擅长做菜的人，一定要多准备几口锅、炉灶、汤盆、陶钵各类器具，让每一种食材充分释放独有的本味，每一碗菜都拥有专属风味。懂吃的人品尝起来，舌尖鲜美的滋味层层迭出，来不及细细品味，内心自然畅快欢喜。
注释
1. 混而同之：把多种食材混在一起炖煮，抹平各自原本的味道。
2. 圣人设教，因才乐育：化用儒家教育理念，圣人教化众人，会依据每个人不同资质因材施教，不强求统一标准；袁枚借喻做菜要顺应食材天性，不能一刀切混煮。
3. 成人之美：出自《论语》，成全事物本身独有的美好特质，这里指保全食材本味。
4. 动以：动辄、动不动就。
5. 一汤同滚：全部丢进同一锅汤里同煮。
6. 千手雷同：千千万万厨子都这么做，做法千篇一律，毫无新意。
7. 味同嚼（jiáo）蜡：成语，像吃蜡一样，没有一点儿味。形容味道寡淡枯燥，没有鲜香。
8. 枉死城：传统鬼神概念，阴司专门收纳含冤枉死者魂魄的地方。
9. 盂（yú）、钵（bō）：盂是浅口汤盆，钵是深口陶碗，指分装、分煮食材的各类厨具。
10. 各献一性：每种食材充分释放自身独有的质地与本味。
11. 嗜（shì）者：爱吃美食、懂品鉴的人。
12. 舌本：舌头。
13. 应接不暇：美味层出不穷，舌头来不及细细品尝。
14. 心花顿开：心中愉悦畅快，形容吃到层次丰富佳肴的满足感。