迟速须知
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。
译文
普通人宴请宾客，提前三天约好时间，才有充足时间从容安排各类菜肴。如果客人突然登门，急需简单饭菜招待；或是出门在外、乘船住店，这种情况怎么可能来得及四处筹备食材，从容置办宴席呢？家里一定要常备几种快手速成菜，像滑炒鸡片、小炒肉丝、虾米烧豆腐，还有糟鱼、精制火腿这类预制食材。这类菜仓促之间烹制，反倒能显出做菜人的利落巧思，这个道理不能不明白。
注释
1. 平章百味：平章，本指筹划处置、安排打理；百味，各类菜肴。意为从容规划、置办各式菜品。
2. 斗然：突然、猝不及防。“斗” 是 “陡” 的通假写法。
3. 行船落店：乘船赶路、中途投宿旅店，指代出门在外漂泊的情形。
4. 取东海之水，救南池之焚：化用 “远水难救近火” 古语，比喻来不及筹备食材，无法从容备宴。
5. 急就章：原指仓促间快速写成的文章，此处引申为快手速成菜，短时间就能做好的菜品。
6. 糟（zāo）鱼：用酒糟腌制、熏藏的鱼，属于提前预制好的冷盘，无需现制。
7. 茶腿：火腿的精品品类，可直接切片冷食，无需复杂加工。
8. 因速而见巧：越是仓促赶制，反倒更能显出烹饪手法精巧利落。见，显现、体现。