序

诗人美周公而曰：“笾豆有践”，恶凡伯而曰：“彼疏斯稗”。古之于饮食也若是重乎？他若《易》称 “鼎烹”，《书》称 “盐梅”，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱 “饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。” 古人进鬐离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。” 圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？” 曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！” 若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阂于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

诗人称颂周公，写下 “宴饮礼器，摆放齐整” 的诗句；厌恶凡伯的庸劣，便用 “粗米劣谷，难以下咽” 作比喻。可见古人对待饮食这件事，竟是这般看重。除此之外，《周易》谈及 “鼎中烹煮”，《尚书》提及 “盐梅调味”；《论语・乡党》、《礼记・内则》，更是细致入微地记述各类膳食规矩。孟子虽说看不起只贪图口腹之欲的人，却也说过，人在饥渴之时，很难体会饮食真正的滋味。由此能看出，任何事都要探求恰到好处的分寸，饮食之道自然也不例外，绝非随便就能说清。《中庸》讲：“人人都要吃喝，可很少有人真正懂得品尝食物本味。” 曹丕《典论》有言：“一代人的世家，只懂安居起居；历经三代的望族，才能通晓衣食的精妙。” 古人分取鱼肉、牲肉，全都有固定礼法，对待膳食从来不会敷衍了事。《论语》记载：孔子听见别人歌唱得好，一定会请对方再唱一遍，随后自己跟着应和。圣人面对一门微小技艺，尚且如此善于汲取他人长处。

我向来十分认同这个道理。每次在别人家吃得称心满意，必定让自家厨师前去对方厨房，行拜师学艺的礼节。四十多年来，我收集了无数精妙菜肴的做法。有的厨师能把菜肴精髓全部学会，有的只能掌握六七分，有的仅学到两三成，也有些菜式最终彻底失传。我都会问清完整烹饪步骤，记录保存下来。就算记不太清细节，也会写明这道菜出自谁家，以此留存心中的仰慕。我自认好学求知，本就该如此。死板的古法不能困住懂得变通的厨师，就像书法名家写字，也时常不拘泥前人范本，不能只一味从旧书堆里找方子。但只要大体遵循成熟的传统章法，做菜终究不会出现大差错，日后置办宴席，也能清晰对应菜式做法。

有人会问：“每个人的口味各不相同，就像人的容貌千差万别，你怎么能断定天下人的口味，都和你一样？”我答道：“拿着斧柄去削制新斧柄，参照的标准就近在眼前。我虽不能强迫天下人与我口味相同，只是暂且以自己的品鉴标准推及各类食材；饮食虽是小事一桩，但我已然把儒家推己及人的忠恕之道贯彻其中，心中又有什么遗憾呢。”至于《说郛》这套丛书收录的三十多种饮食典籍，还有陈继儒、李渔笔下谈论饮食的文字，我都亲自下厨试验过。那些方子做出来的菜，气味冲鼻、味道刺激难咽，大半都是学识浅薄的文人凭空牵强编造，没有一点实用价值，我完全不会采纳。

1. 笾（biān）豆有践（jiàn）：出自《诗经・豳（bīn）风・伐柯》。笾、豆是古代宴席、祭祀盛放食物的礼器，践指器物摆放整齐有序，诗句用来称颂周公宴饮礼制规整完备。
2. 彼疏斯稗（bài）：出自《诗经・大雅・召旻》，疏为粗米，稗是劣质杂粮，诗人借粗劣饭食斥责凡伯庸劣无能。
3. 鼎烹：出自《周易・鼎卦》，鼎为上古烹饪重器，既指烹煮食物，也喻调和事理；盐梅出自《尚书・说命》，本指调味，后喻贤臣调和治理。
4.《乡党》：《论语》篇目，详细记录孔子饮食起居规范。
5.《内则》：《礼记》篇目，系统记载古代王室膳食、烹饪礼仪。
6. 饮食之人：出自《孟子》，指只贪图口腹、胸无大志之人，孟子虽轻视此类人，但认可饮食合乎本味是人之根本需求。
7. 人莫不饮食也，鲜能知味也：出自《中庸》，意为人人都会吃喝，却极少有人能真正品鉴食物本真风味。
8.《典论》：曹丕所作，“三世长者知服食” 指仅一代人只能通晓居所起居，历经三代世家，方能吃透膳食、服饰的精妙门道。
9. 进鬐（qí）离肺：上古祭祀、宴饮分割肉食的固定礼法，取用鱼脊、牲肺都有严格流程，可见古人对待饮食十分严谨。
10. 子与人歌而善，必使反之，而后和之： 出自《论语》，孔子听闻他人歌唱精妙，必会请对方重唱，自己附和；袁枚以此自比，虚心学习各家厨艺。
11. 灶觚（gū）：代指厨房灶台；执弟子之礼：派自家厨师登门拜师，学习别家做菜技法。
12. 景行：出自《诗经》“高山仰止，景行行止”，指代值得仰慕效仿的精妙厨艺。
13. 死法不足以限生厨：死板的旧菜谱无法束缚灵活变通的厨师，名家写字尚且不拘泥古法，做菜更不能只照搬书本；但遵循成熟古法，做菜基本不会出现重大失误。
14. 执柯以伐柯，其则不远：出自《诗经》，拿着斧柄砍制新斧柄，标准就在手中，比喻以自身口味、实操经验作为记录菜谱的参照。
15. 忠恕之道：儒家核心处世准则，推己及人、包容不同口味差异。
16.《说郛（fú）》：明代大型丛书，收录三十余种古代饮食典籍；眉公（陈继儒）、笠翁（李渔）均有饮食相关文论传世。
17. 阂（hé）于鼻而蜇（zhē）于口：形容书中记载菜式气味刺鼻、口感辛辣难入口。
18. 陋儒附会：浅俗文人凭空杜撰、牵强拼凑的烹饪说法，无实操价值，故袁枚不予采纳。